民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第29題
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?
題目
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?
- (1) 含水奶油
- (2) 瑪琪琳
- (3) 沙拉油
- (4) 無水奶油或精製豬油
官方答案
(4) 無水奶油或精製豬油
解析
派皮或奶酥底需要酥脆、低水分的油脂來阻隔麵粉水化與出筋，無水奶油或精製豬油含水量低、油脂純度高，成品較酥鬆。含水奶油與瑪琪琳含較多水分，沙拉油為液態油，塑性與酥脆效果較不理想。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。