民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第3題
餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?
題目
餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?
- (1) 乳沫類小西餅
- (2) 煎餅
- (3) 蘇打餅乾
- (4) 線切成型小西餅
官方答案
(3) 蘇打餅乾
解析
蘇打餅乾麵糰含酵母且經壓延、摺疊，麵筋具有彈性，壓延後會產生回復性收縮，因此成型時須考慮收縮比，並藉鬆弛讓麵糰穩定，避免成品尺寸縮小或變形。乳沫類小西餅多以麵糊擠注，煎餅為麵糊薄攤，線切成型小西餅屬短麵糰、以擠壓切割成型，收縮問題相對較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。