民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第4題
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?
題目
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?
- (1) 更換空氣,促進酵母發酵
- (2) 使麵糰內部溫度均勻
- (3) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
- (4) 縮短攪拌時間
官方答案
(4) 縮短攪拌時間
解析
翻麵是在基礎發酵期間將麵糰排氣、摺疊，可排出部分二氧化碳並引入氧氣，促進酵母活動，同時使麵糰內外溫度均勻，並促進麵筋擴展、增進氣體保留性。攪拌時間長短取決於攪拌機轉速、麵糰水量與麵筋形成情形，翻麵發生在攪拌完成後，並不能縮短攪拌時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。