民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第58題
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
題目
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
- (1) 入爐時麵糰高度不夠高
- (2) 基本發酵不夠
- (3) 最後發酵時間太久
- (4) 烤焙溫度太高
官方答案
(3) 最後發酵時間太久
解析
帶蓋土司的「出角」是指烤焙後土司邊角尖銳外凸、稜角分明。主因是麵糰在模內的膨脹量超過模具容積，最常見於最後發酵時間太久，麵糰入爐前已脹得過高，烤焙初期再受熱膨脹便從蓋片邊緣擠出，形成銳角。改善方式是縮短最後發酵、控制麵糰入模量與發酵高度。入爐時麵糰高度不足通常造成未滿模、體積偏小或組織鬆散；基本發酵不夠則麵糰體積小、組織緊實；烤焙溫度太高主要造成表皮過焦、內部未熟，皆不是出角的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。