民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第12題
要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用?
題目
要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用?
- (1) 250°C
- (2) 150°C
- (3) 200°C
- (4) 100°C
官方答案
(2) 150°C
解析
蒸烤布丁採用水浴（隔水）方式烘烤，靠水傳熱使溫度較為溫和均勻，避免蛋液因高溫而劇烈沸騰產生氣孔。一般烤爐溫度以約 150°C 較適當，可使布丁緩慢凝固、組織細緻光滑。250°C 與 200°C 溫度過高，蛋液易過度膨脹、表面龜裂或內部產生蜂窩狀孔洞；100°C 則溫度偏低，凝固不足、時間過長且中心不易熟透。故選 150°C。
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