民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第13題
製作布丁餡甜麵包的布丁餡,那一項不是以零分計?
題目
製作布丁餡甜麵包的布丁餡,那一項不是以零分計?
- (1) 布丁餡堅硬如羊羹
- (2) 布丁餡凝固且光滑
- (3) 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
- (4) 布丁餡不凝固
官方答案
(2) 布丁餡凝固且光滑
解析
布丁餡的評分重點在於凝固狀態與組織均勻度。合格餡料應凝固、光滑、有彈性，入口柔軟而不黏牙；若煮得過度而堅硬如羊羹、完全沒有凝固，或夾有焦黑顆粒、結顆粒，都代表配方比例、加熱或攪拌過程有明顯缺失，通常列為零分。因此「凝固且光滑」是正常應有的性狀，不是零分項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。