民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第34題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 表面會有裂痕
- (2) 一樣高
- (3) 比較低
- (4) 比較高
官方答案
(3) 比較低
解析
鹽在麵包製作中除調味外，還會提高麵糰滲透壓、抑制酵母活性並使麵筋收斂。鹽量加倍時，酵母產氣速率變慢、麵糰膨脹受阻，經正常時間的基本發酵後體積較小、高度較低，故選「比較低」。鹽量加倍並不會讓麵糰發得一樣高或更高；表面裂痕主要與發酵過度、表面乾燥或烤焙初期膨脹過猛有關，並非鹽量加倍後基本發酵的直接結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。