民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第42題
食物冷卻處理,何者正確
題目
食物冷卻處理,何者正確
- (1) 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C
- (2) 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
- (3) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
- (4) 不可使用冷水或冰塊直接冷卻
官方答案
(3) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
解析
熱食冷卻採兩階段降溫：先儘速通過60~21°C的危險溫度帶，再降到5°C以下冷藏，目的是縮短細菌快速繁殖的溫度區間。盛裝容器高度不宜超過10公分，讓食物中心也能快速散熱，若使用深桶盛裝，中心降溫會明顯落後。熱食直接放入冰箱會使箱內溫度上升，反而影響其他食材，應先分裝、攤薄散熱；以冷水或冰水隔水降溫是可行的輔助方式，可加速通過危險溫度帶。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。