民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第43題
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
題目
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
- (1) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
- (2) 酵母
- (3) 小蘇打
- (4) 發粉
官方答案
(1) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
解析
泡芙（奶油空心餅）主要靠麵糊中水分受熱汽化產生蒸汽撐開，配方中常再添加碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞），受熱分解產生氣體，使空心餅膨發得更完全；用量極少，且烘烤後氣味會揮散，不會殘留。酵母發酵作用慢，不適合這種高溫短時間膨發的產品；小蘇打與發粉則較常用於蛋糕、餅乾或中式點心，泡芙並非以它們為主要膨大劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。