民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第65題
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
題目
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
- (1) 果膠
- (2) 洋菜
- (3) 動物膠
- (4) 阿拉伯膠
官方答案
(1) 果膠
解析
果膠形成凝膠需要糖與酸共同作用：糖（一般約 60~65%）降低水分活性、脫去果膠表面的水合層，酸則降低 pH 使果膠分子游離羧基減少電斥力，兩者配合才能讓果膠分子間形成氫鍵與交聯而凝固。洋菜靠自身雙股螺旋即可凝結；動物膠（明膠）靠蛋白質鏈間氫鍵凝膠，不需糖酸；阿拉伯膠為增稠劑，本身不形成凝膠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。