民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第66題
全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項材料選用來代替蛋白?
題目
全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項材料選用來代替蛋白?
- (1) 乳清
- (2) 乳化劑
- (3) 全脂牛奶
- (4) 鷹嘴豆汁液
官方答案
(4) 鷹嘴豆汁液
解析
鷹嘴豆汁液（aquafaba）富含蛋白質與皂苷，經攪打可形成穩定泡沫，具有類似蛋白的打發與黏結功能，適合全素貓舌小西餅替代蛋白。乳清及全脂牛奶屬乳製品，不符合全素；乳化劑主要改善油水平衡與組織，不能單獨提供蛋白的打發結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。