民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第67題
下列何種性質不是為小麥分類的依據?
題目
下列何種性質不是為小麥分類的依據?
- (1) 蛋白質
- (2) 吸水量
- (3) 麵筋品質
- (4) 破損澱粉
官方答案
(4) 破損澱粉
解析
小麥依蛋白質含量、麵筋品質與吸水量等性狀分類，以判斷其適合製作高筋麵包、中筋麵食或低筋糕點。破損澱粉是麵粉研磨時因磨輥過度擠壓而使澱粉粒受傷的現象，會影響吸水率與酵素作用，屬於製粉品質指標，並非小麥品種分類的依據，故選破損澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。