民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第68題
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至?
題目
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至?
- (1) 6~6.5
- (2) 7~7.5
- (3) 8~8.5
- (4) 9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性
官方答案
(4) 9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性
解析
新鮮蛋的蛋白 pH 約 7.6，貯藏期間蛋白中的碳酸氫鹽分解並釋出二氧化碳，二氧化碳經蛋殼氣孔逸散，使 pH 逐漸上升，可達 9~9.5。pH 升高會使蛋白中的 ovomucin 與溶菌酶作用改變，蛋白黏度下降、變稀薄，打發時氣泡不易包覆穩定，起泡性與泡沫安定性都變差，故選 9~9.5。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。