民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第7題
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?
題目
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?
- (1) 柔性原料
- (2) 韌性原料
- (3) 中性原料
- (4) 酸性原料
官方答案
(2) 韌性原料
解析
烘焙原料一般分為韌性原料與柔性原料。蛋白富含蛋白質，攪拌後會形成具彈性與延展性的結構，能使麵糊或麵糰產生筋性、支撐組織，故歸類為韌性原料，與麵粉、蛋黃同屬一類。柔性原料則如油脂、糖、水分，主要作用是軟化組織、抑制筋性形成。蛋白並非中性或酸性原料，其酸鹼性也非此分類依據，故選韌性原料。
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