民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第78題
調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟?
題目
調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟?
- (1) 水
- (2) 糖
- (3) 麵粉
- (4) 油
官方答案
(3) 麵粉
解析
調整麵包麵糰軟硬度時，增加水（1）直接提高含水量使麵糰變軟；糖（2）具吸濕與保水性，能延緩麵筋形成並使麵糰柔軟；油（4）可潤滑麵筋、縮短麵筋形成時間，同樣使麵糰柔軟。唯有麵粉（3）本身是吸水的乾性固體，額外添加會吸收配方中的水分、提高麵糰硬度與韌性，不會使麵糰較軟，反而會變硬。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。