民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第23題
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
題目
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
- (1) 攪拌時間過久
- (2) 冷藏時間太久,麵糰太硬
- (3) 冷藏時間不足, 麵糰太軟
- (4) 配方內蛋量太多
官方答案
(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬
解析
冰箱小西餅（冰箱餅乾）麵糰需冷藏至充分硬化（通常1小時以上或隔夜）才能切出整齊切面。若冷藏時間太久導致麵糰過硬、乾燥，切割時缺乏延展性而易碎裂。攪拌過久會產生麵筋導致餅乾質地硬脆，但非切割碎裂主因；冷藏不足會太軟難以切割而非碎裂；蛋量過多影響酥脆度，與切割碎裂關聯性較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。