民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第7題
想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?
題目
想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?
- (1) 糖油攪拌時充分打發
- (2) 使用上火大烤焙
- (3) 使用高筋麵粉取代低筋麵粉
- (4) 可使用直接法攪拌
官方答案
(1) 糖油攪拌時充分打發
解析
丹麥小西餅要有明顯花紋，關鍵在於保持油皮與油酥之間的層次。糖油攪拌若充分打發，會將空氣大量拌入，使油脂分散過於均勻，破壞原有的油層結構，反而不易在烤焙時形成清晰的折層花紋。採用上火大烤焙（選項2）有助於迅速定型顯花；改用高筋麵粉（選項3）雖會提高延展性但並非直接破壞層次的主要原因；直接法攪拌（選項4）在部分配方下亦可運用。故以「糖油攪拌時充分打發」（選項1）最不符合保持明顯花紋的作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。