民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第8題
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
題目
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
- (1) 洋菜
- (2) 動物膠
- (3) 阿拉伯膠
- (4) 果膠
官方答案
(4) 果膠
解析
果膠屬高甲氧基果膠需在糖濃度 60-65% 且 pH 3.0-3.5 酸性條件下，透過氫鍵與疏水作用形成凝膠網絡；低甲氧基果膠則需鈣離子。洋菜(1)屬海藻膠，加熱溶解冷卻即凝膠，不需糖酸。動物膠(2)如明膠，冷卻即凝固，不需糖酸。阿拉伯膠(3)屬水溶性膠質，主要作乳化安定劑，不形成堅強凝膠。故唯果膠需糖酸配合凝膠。
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