民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第15題
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
題目
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
- (1) 氨(NH 3 )
- (2) 酒精
- (3) 二氧化碳(CO 2 )
- (4) 熱
官方答案
(1) 氨(NH 3 )
解析
麵包發酵主要產物為二氧化碳（CO₂）、酒精（乙醇）與熱能；酵母在厭氧條件下進行醇類發酵，不會產生氨氣（NH₃）。氨氣通常源於蛋白質分解（如過度發酵產生異味、或使用銨類擴鬆劑），非正常酵母發酵代謝產物。選項 2、3、4 均為標準發酵產物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。