民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第33題
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
題目
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
- (1) 澱粉老化
- (2) 維他命老化
- (3) 油脂老化
- (4) 蛋白質老化之關係
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
麵包放久變硬主要是澱粉老化（回凝）：烘焙後糊化的澱粉在冷卻及貯藏中，分子重新排列結晶，並把水分排出，使組織由柔軟變得乾硬、易掉屑。此現象與維生素、油脂或蛋白質老化無直接關係；再加熱可部分回復柔軟，配方中油脂、乳化劑與保濕措施則可延緩老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。