民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第38題
以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在?
題目
以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在?
- (1) 88%±2%
- (2) 68%±2%
- (3) 78% ±2%
- (4) 58%±2%
官方答案
(3) 78% ±2%
解析
中種麵糰發酵需要適當的溫度與濕度，一般相對濕度維持在75～80%，因此以78%±2%最符合。濕度不足會使麵糰表面水分蒸發、結皮，影響後續攪拌及餅乾品質；濕度過高則容易在麵糰或容器上凝結水滴。88%±2%偏高，68%±2%及58%±2%偏低，均不如78%±2%恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。