民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第57題
派皮自模型中取出易破碎原因為?
題目
派皮自模型中取出易破碎原因為?
- (1) 鬆弛時間不夠
- (2) 烤焙不足
- (3) 配方中油脂含量太少
- (4) 派皮過熱自盤中取出
官方答案
(4) 派皮過熱自盤中取出
解析
派皮含高比例油脂，熱時極軟脆弱；若過熱直接脫模，油脂未凝固支撐結構，受重力與摩擦力極易破碎。正確做法須稍放溫至油脂半固態再脫模。鬆弛不足致收縮、烤焙不足致濕軟、油脂太少致硬脆，均非「過熱取出」之直接破碎主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。