民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第58題
同種蛋糕那一種麵糊的著色最深?
題目
同種蛋糕那一種麵糊的著色最深?
- (1) 中性
- (2) 低酸性
- (3) 鹼性
- (4) 強酸性
官方答案
(3) 鹼性
解析
蛋糕著色主要來自梅納反應與焦糖化。鹼性環境會促進梅納反應，使褐變速度加快、色澤加深；酸性環境則有抑制作用。這是因為pH值會改變胺基酸與還原糖的反應速率。因此同一配方下，鹼性麵糊烤出的顏色最深，中性或低酸性較淺，強酸性通常更不易上色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。