民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第59題
下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂?
題目
下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂?
- (1) 蜂蜜蛋糕
- (2) 大理石蛋糕
- (3) 天使蛋糕
- (4) 魔鬼蛋糕
官方答案
(3) 天使蛋糕
解析
天使蛋糕的膨發完全依靠蛋白泡沫，油脂會破壞蛋白膜的界面張力，使蛋白不易打發，甚至造成消泡，所以攪拌缸、攪拌器及模具都不能沾到油脂。蛋白打發前須確保器具清潔乾燥。蜂蜜蛋糕、大理石蛋糕與魔鬼蛋糕配方中含有蛋黃、油脂或巧克力，製作時並無完全禁油的限制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。