民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第16題
一般油炸用油發煙點應在?
題目
一般油炸用油發煙點應在?
- (1) 160~170°C
- (2) 200°C以上
- (3) 170~180°C
- (4) 150~160°C
官方答案
(2) 200°C以上
解析
油炸用油需耐高溫，發煙點（油開始持續冒煙分解的溫度）應愈高愈好。一般深油炸溫度約170～190°C，若發煙點過低易在油炸過程中冒煙、產生異味與有害物質。選項1、4（150～170°C）及選項3（170～180°C）偏低，部分油脂易逼近發煙；為確保安全與品質，油炸用油發煙點宜在200°C以上（如精製花生油、葵花油、棕榈油等）。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。