民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第17題
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
題目
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
- (1) 油脂
- (2) 麵粉
- (3) 發粉
- (4) 蛋
官方答案
(4) 蛋
解析
乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕、天使蛋糕）不依靠化學膨大劑或大量油脂膨發，其麵糊打發性主要來自配方中的「蛋」。蛋白经攪打包入空氣形成泡沫，加熱凝固後撐起蛋糕體積與鬆軟組織。選項1油脂是面糊類（重奶油）蛋糕的打發主體；選項2麵粉提供結構而非打發；選項3發粉為化學膨脹劑，乳沫類多不使用。故乳沫類蛋糕的打發關鍵在蛋，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。