民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第23題
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
題目
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
- (1) 容器沾油
- (2) 使用陳舊蛋
- (3) 蛋溫太低
- (4) 高速攪拌
官方答案
(4) 高速攪拌
解析
蛋白打發靠攪拌將空氣拌入並形成蛋白薄膜。容器沾油會破壞蛋白泡沫；蛋溫太低會使蛋白黏稠、起泡慢；陳舊蛋的蛋白稀薄，泡沫較不穩定。高速攪拌能快速拌入空氣，是促進打發的方法，並非不易打發的原因；若打過頭則是另一回事，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。