民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第33題
下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質?
題目
下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質?
- (1) 自製豬油
- (2) 氫化棕櫚油
- (3) 椰子油
- (4) 氫化豬油
官方答案
(1) 自製豬油
解析
自製豬油未經氫化，也未添加抗氧化劑，脂肪酸組成中不飽和脂肪酸比例較高，貯存於35°C等高溫環境時，氧化酸敗（油耗味）與水解變質的速度最快。氫化棕櫚油與氫化豬油因經過氫化，飽和度提高、氧化穩定性較佳；椰子油富含飽和脂肪酸，室溫下呈半固體，耐熱與耐氧化性也較好。故在高溫下最易變質者為自製豬油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。