民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第34題
蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH 值升高?
題目
蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH 值升高?
- (1) 氫氣
- (2) 二氧化碳
- (3) 氮氣
- (4) 組織胺
官方答案
(2) 二氧化碳
解析
蛋在貯藏過程中，蛋白中的碳酸氫鹽與溶解態二氧化碳會逐漸釋出二氧化碳，二氧化碳逸散後，蛋白中碳酸濃度下降，pH值由新鮮蛋約7.6～8.0上升至約9.0以上，使蛋白鹼性增強、黏稠度下降。此變化是判斷蛋新鮮度的重要指標。氫氣、氮氣並非蛋貯藏時釋出的主要氣體；組織胺屬蛋白質腐敗分解產物，與pH上升機制無直接關係。故選二氧化碳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。