民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第43題
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
題目
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
- (1) 體積大
- (2) 表皮顏色淺
- (3) 烘焙損耗小
- (4) 表皮顏色深
官方答案
(4) 表皮顏色深
解析
烤焙不帶蓋土司時，爐溫過高會導致表皮過快形成且顏色過深（美氏反應、焦糖化反應劇烈），甚至燒焦；同時內部結構定型過快阻礙膨脹，體積反而變小，烘焙損耗（水分流失）增加。選項4正確描述表皮顏色深；選項1體積大、2表皮顏色淺、3烘焙損耗小皆與高溫效應相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。