民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第47題
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之
題目
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之
- (1) 10%
- (2) 2%
- (3) 15%
- (4) 7%
官方答案
(4) 7%
解析
未經鹼處理(自然)可可粉pH約5.3~5.8呈酸性，鹼處理(荷蘭式)可可粉則已中和。使用自然可可粉製蛋糕時，配方中部分發粉應以小蘇打(碳酸氫鈉,鹼性)取代，用以中和酸度並與酸反應產生二氧化碳幫助膨脹。依實務經驗，小蘇打添加量約為可可粉用量之7%(約1/14)，過少無法中和、過多會有皂味與色澤過深。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。