民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第50題
廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒?
題目
廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒?
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 葡萄球菌
- (3) 腸炎弧菌
- (4) 李斯特菌
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
XO醬為低酸性、高蛋白、以油封罐保存的調味醬，裝罐封瓶若滅菌不當、未達商業滅菌，罐內形成缺氧（厭氧）環境。肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧桿菌，會在低酸性（pH＞4.6）、缺氧、常溫貯存的罐頭或真空包裝食品中繁殖並產生耐熱毒素，造成致命的肉毒桿菌中毒。腸炎弧菌多見於海鮮、葡萄球菌多因人手污染且不耐熱、李斯特菌常見於冷藏即食食品，均非此封罐滅菌不當情境之最主要風險。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。