民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第55題
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為
題目
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為
- (1) 17~22°C
- (2) 36~40°C
- (3) 31~35°C
- (4) 26~30°C
官方答案
(1) 17~22°C
解析
乳沫類蛋糕以蛋白泡沫為主要膨脹來源，蛋白打發的適宜溫度約為室溫17～22°C（選項1）。此溫度下蛋白黏度適中，打發後泡沫細緻穩定、不易消泡，烤後組織佳。溫度過低（<17°C）蛋白黏稠、起泡慢且體積小；溫度過高（如26°C以上）雖起泡快、體積大，但泡沫不安定、易塌陷；36～40°C更接近蛋白變性風險。故以17～22°C最為適宜，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。