民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第9題
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?
題目
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?
- (1) 蘇打餅乾
- (2) 冰箱小西餅
- (3) 瑪莉餅乾
- (4) 乳沫類小西餅
官方答案
(1) 蘇打餅乾
解析
蘇打餅乾麵糰使用較強麵筋，經發酵、反覆壓延與疊層，麵筋網路充分形成，生麵片切模後仍帶有彈性應力，烤焙時遇熱收縮最明顯，容易變形。冰箱小西餅油脂高、麵筋少；乳沫類小西餅靠蛋白霜起泡，幾乎不形成大量麵筋；瑪莉餅乾的麵筋發展與壓延程度通常較低，收縮不如蘇打餅乾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。