民國104年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第70題
巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(F a t B l o o m )產生,將巧克力加熱至45 ~50 °C,再冷卻到2…
題目
巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(F a t B l o o m )產生,將巧克力加熱至45 ~50 °C,再冷卻到27 ~28 °C,再把溫度提升到30 °C 左右,調溫過程要得到的晶核,下列那些錯誤?
- (1) γ 晶核
- (2) α 晶核
- (3) β 晶核
- (4) δ 晶核
官方答案
(1) γ 晶核、(2) α 晶核、(4) δ 晶核