民國104年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第34題
使用硬水製作麵包時避免
題目
使用硬水製作麵包時避免
- (1) 增加酵母量
- (2) 增加食鹽量
- (3) 增加水量
- (4) 將麵糰溫度上昇
官方答案
(2) 增加食鹽量
解析
硬水含鈣、鎂離子高，會增強麵筋結構、延緩發酵；若再增加食鹽（氯化鈉），鹽離子會進一步收緊麵筋、抑制酵母活性，導致麵團過硬、膨發不良。實務上應減鹽或使用軟水，選項 1、3、4 均非主要避免事項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。