民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第22題
製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用
題目
製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用
- (1) 高筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 玉米粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(1) 高筋麵粉
解析
水果蛋糕麵糊添加蜜餞水果易因比重下沉，宜提高麵糊稠度與筋性以托住水果。高筋麵粉（選1）蛋白質含量高、吸水與黏度強，能增加麵糊支撐力，減緩水果下沉。中筋、低筋麵粉筋性較弱，玉米粉更無筋性，均較不易防止下沉。故宜選高筋麵粉。
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