民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第28題
派皮過度收縮其原因為
題目
派皮過度收縮其原因為
- (1) 整形時揉捏過多
- (2) 配方中採用冰水
- (3) 使用中筋或低筋麵粉
- (4) 派皮中油脂用量太多
官方答案
(1) 整形時揉捏過多
解析
派皮過度收縮主要因麵筋過度形成。整形時揉捏、擀壓過多會使麵粉中蛋白質吸水形成過量麵筋，烘焙時麵筋收縮導致派皮嚴重縮小。選項2採用冰水可抑制麵筋形成，是正確做法而非收縮原因；選項3使用中筋或低筋麵粉麵筋較弱，反可減少收縮；選項4油脂用量多會「油酥」切斷麵筋、使派皮鬆散，並非收縮主因。故過度揉捏為收縮之主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。