民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第32題
攪拌過度的麵包麵糰會
題目
攪拌過度的麵包麵糰會
- (1) 表面乾而無光澤
- (2) 麵糰彈性奇佳
- (3) 表面濕而黏手
- (4) 麵糰用手抓時易斷裂
官方答案
(3) 表面濕而黏手
解析
麵包麵糰攪拌過度時，麵筋因過度延展而斷裂分解，麵糰失去應有彈性與張力，表面呈現濕潤、黏手狀態且保留氣體能力下降。此與攪拌不足（表面乾燥粗糙、無光澤）明顯不同。選項1表面乾而無光澤為攪拌不足現象；選項2彈性奇佳為攪拌適度；選項4雖亦可能斷裂，但「表面濕而黏手」最能區辨攪拌過度，故答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。