民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第37題
下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素
題目
下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素
- (1) 摺疊操作不當
- (2) 油脂熔點太低
- (3) 未刷蛋水
- (4) 麵糰貯放在爐旁太久
官方答案
(3) 未刷蛋水
解析
鬆餅的酥片層次來自麵皮與油脂反覆摺疊形成薄層。摺疊操作不當（選項1）會使層次錯亂、無法分層；油脂熔點太低（選項2）或麵糰貯放在爐旁太久（選項4）都會使脂肪過早熔化滲入麵皮，破壞層間隔離而失去層次。至於未刷蛋水（選項3），蛋水僅用於烤前刷於表面，賦予色澤與光澤，與內部酥片層次的形成無關，故不會導致缺乏層次。因此「不是因素」者為未刷蛋水，選3。
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