民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第44題
製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的
題目
製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的
- (1) 氯化鈣( C a C l 2 )
- (2) 碳酸氫銨 ( N H 4 H C O 3 )
- (3) 碳酸氫鈉( N a H C O 3 )
- (4) 硫酸鎂( M g S O 4 )
官方答案
(3) 碳酸氫鈉( N a H C O 3 )
解析
天然可可粉呈酸性（pH約5.3-5.8），添加鹼性膨脹劑碳酸氫鈉（小蘇打）可中和酸度、調節pH至最佳範圍，並利用酸鹼反應產生CO₂輔助膨脹，改善顏色呈現紅褐色。氯化鈣、碳酸氫銨、硫酸鎂無此調節功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。