民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第58題
含酒石酸的發粉其作用是屬於
題目
含酒石酸的發粉其作用是屬於
- (1) 快性的
- (2) 次快性的
- (3) 與反應速度無關
- (4) 慢性的
官方答案
(1) 快性的
解析
發粉依反應速度分快性、慢性及雙重作用。含酒石酸（tartaric acid）與重碳酸鈉製成之酒石酸發粉（如奶油塔塔粉配方），遇液體即迅速釋放二氧化碳，屬「快性（fast-acting）」發粉，製作時須盡快入爐以免氣體逸失。慢性發粉多含磷酸鹽鹽類，需加熱才反應。故含酒石酸之發粉屬快性，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。