民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第59題
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
題目
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
- (1) 防止麵筋形成
- (2) 避免油脂軟化
- (3) 保持麵糰硬度
- (4) 防止破皮
官方答案
(4) 防止破皮
解析
派皮使用冰水目的在降溫：低溫可減緩麵筋蛋白形成（1）、避免固態油脂升溫軟化而與麵粉融合（2）、保持麵糰適當硬度利於操作（3）。「防止破皮」並非冰水之功用，破皮多因麵糰太乾、擀捲不當或烘烤收縮所致，與水溫高低無直接因果，故選4為非目的項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。