民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第61題
下列膠凍材料的敘述,那些正確?
題目
下列膠凍材料的敘述,那些正確?
- (1) 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
- (2) 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低
- (3) 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
- (4) 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
官方答案
(2) 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低、(3) 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低、(4) 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
解析
動物膠（明膠）為膠原蛋白水解物，屬蛋白質而非多醣體，故1錯。動物膠膠凝溫度約20–25°C，低於洋菜（約30–40°C）與果膠，故2對；其溶解溫度約50–60°C，亦低於洋菜（需85°C以上），故3對。高甲氧基果膠（HM pectin）需高糖（約65%以上）與低pH（約2.8–3.4）方能形成膠體，故4對。答案為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。