民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第7題
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
題目
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
- (1) 充分攪拌均勻
- (2) 膨大劑過量
- (3) 水果蜜餞充分瀝乾
- (4) 麵筋強韌
官方答案
(2) 膨大劑過量
解析
水果蜜餞在蛋糕中下沉，主因是麵糊支撐力不足、水果帶水或麵筋過弱。充分攪拌均勻能使麵糊均質、麵筋強韌可支撐水果、水果充分瀝乾能減輕重量，三者都是防止下沉的正確做法；唯獨膨大劑過量會使麵糊組織過度鬆散、支撐結構脆弱，烤後冷卻時水果因重力而下沉。因此會導致下沉的選項為膨大劑過量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。