民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第19題
下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因?
題目
下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因?
- (1) 麵糰太硬
- (2) 最後發酵箱濕度太高
- (3) 麵糰溫度太高
- (4) 改良劑用量過多
官方答案
(2) 最後發酵箱濕度太高
解析
甜麵包底部裂開通常因麵糰擴展受阻：麵糰太硬（選項1）延展性差、麵糰溫度太高（選項3）導致表皮過早定型、改良劑過多（選項4）使面筋過強，皆會阻礙爐擴使內部壓力從底部釋放。最後發酵箱濕度太高（選項2）反而能保持表皮濕潤延緩定型，有利麵糰向上膨脹，不會導致底部裂開。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。