民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第23題
有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?
題目
有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?
- (1) 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白
- (2) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差
- (3) 配方中 糖量過多時,產品顆粒粗糙開放
- (4) 製作白麵包,糖的用量超過8 % ,則應減少酵母用量
官方答案
(2) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差
解析
糖是酵母產氣的主要來源，糖量不足時產氣少、烤焙膨脹（烤盤流性）差，麵包體積小、四角呈圓鈍形，表皮顏色也偏白。糖量過多則著色快而深、表面易生斑點、內部組織緊密，不會出現淺白色條紋或粗糙開放的顆粒。白麵包糖量高時滲透壓增大，酵母用量與菌種需另行調整，並非超過8%就一律減酵母。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。