民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第24題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 糖
- (2) 酵母
- (3) 油
- (4) 蛋的用量
官方答案
(2) 酵母
解析
葡萄乾含天然糖分與有機酸，會抑制酵母發酵並吸收麵團水分。增加葡萄乾用量時，必須相對增加酵母（約 10-20%）以維持發酵力，並微調水分。糖、油、蛋增加會進一步改變麵團結構與甜度，非解決發酵緩慢的主要對策。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。