民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第25題
某麵粉含水13 % 、蛋白質13 . 5 % 、吸水率66 % ,經過一段時間儲存後,水分降至10 % , 則其蛋白質含量變為
題目
某麵粉含水13 % 、蛋白質13 . 5 % 、吸水率66 % ,經過一段時間儲存後,水分降至10 % , 則其蛋白質含量變為
- (1) 10 . 75
- (2) 12 . 52
- (3) 13 . 97
- (4) 11 . 63 %
官方答案
(3) 13 . 97
解析
麵粉儲存失水後總重減少，但蛋白質絕對量不變，以總重為基準的蛋白質百分比會上升。原100g麵粉含水13g、蛋白質13.5g，乾物質=100−13=87g。失水至含水10%後乾物質佔90%，新總重=87÷0.9=96.67g；蛋白質仍13.5g，含量=13.5÷96.67×100%=13.97%。關鍵在分母變小而分子不變，選項1、2、4均偏低，正確為13.97%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。