民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第26題
配方中麵粉酸度過強時,應以
題目
配方中麵粉酸度過強時,應以
- (1) 塔塔粉
- (2) 自來水
- (3) 小蘇打
- (4) 香料調整
官方答案
(3) 小蘇打
解析
麵粉酸度過強代表麵糰偏酸，須以鹼性物質中和以改善操作性與風味。小蘇打（碳酸氫鈉）為弱鹼，可中和多餘酸度。塔塔粉（酒石酸氫鉀）本身屬酸性膨大劑，會加重酸度；自來水與香料均無中和酸之功能。烘焙酸鹼調整原則即「酸過強加鹼、鹼過強加酸」，故本題應選小蘇打。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。